A batônnage, termo francês que se traduz em português como “agitação das borras”, é uma técnica essencial na enologia moderna, particularmente na produção de vinhos brancos e espumantes.
O processo, que envolve a remobilização das borras (leveduras e partículas sedimentadas) durante a fermentação ou estágio de estágio em recipientes, tem um impacto profundo no perfil sensorial do vinho.
O Que é a Batônnage?
A batônnage consiste em agitar as borras que se depositam no fundo de cubas de fermentação ou barris, geralmente após a conclusão da fermentação alcoólica.
Estas borras são compostas por leveduras mortas, fragmentos de polpa de uva e outros sedimentos.
A sua remobilização promove a libertação de compostos como manoproteínas, polissacarídeos e aminoácidos, que influenciam a textura, aroma e estabilidade do vinho.
Objetivos da Batônnage
A batônnage tem múltiplas vantagens. Entre as quais, encontram-se:
- Complexidade Aromática: As manoproteínas libertadas durante a autólise das leveduras interagem com os compostos voláteis, suavizando notas agressivas e desenvolvendo aromas a frutos secos, brioche ou mineralidade;
- Textura e Volume: Os polissacarídeos aumentam a sensação de “corpo” no palato, conferindo untuosidade típica de vinhos como o Burgundy Chardonnay;
- Prevenção de Redução: Ao oxigenar moderadamente o vinho, evita-se a formação de odores redutores (por exemplo, ovos podres) associados à falta de oxigénio;
- Estabilização Natural: A ligação de proteínas instáveis a compostos das borras reduz a necessidade de clarificação artificial;
Como se Realiza?
O método varia consoante o recipiente e a filosofia do produtor:
Em Barris de Carvalho
Utiliza-se uma vara inoxidável (o “bâton”) para revolvar suavemente as borras, geralmente 1-2 vezes por semana.
Este processo manual permite controlo preciso, mas exige experiência para evitar oxidação excessiva.
Há produtores que sublinham a importância de movimentos circulares lentos para homogeneizar sem incorporar oxigénio em excesso.
Em Cubas de Aço Inoxidável
Sistemas automatizados com hélices ou bombas facilitam a homogeneização, idealmente para grandes volumes.
Contudo, a frequência deve ser ajustada para evitar extracção excessiva de compostos.
Em Cuba de Cimento WiseShape
A geometria dos depósitos da WiseShape é orgânica, sem cantos ou arestas, assegurando o essencial do formato ovular: potencia a movimentação do vinho, diminuindo a interferência externa com menor recurso a bombas, menor contacto com o oxigénio, menos batônnage e menores tempos de remontagem.
Duração do Processo
A batônnage inicia-se após a fermentação e prolonga-se por semanas ou meses, dependendo do estilo desejado.
Vinhos para consumo jovem podem requerer 2-3 meses, enquanto vinhos de guarda beneficiam de agitação mais prolongada (por exemple, 6 meses em Sémillon bordaleses).
Frequência: Equilíbrio entre Arte e Ciência
A regularidade com que se procede à batônnage é determinada por múltiplos factores:
- Tipo de Vinho: Vinhos estruturais (exemplo: White Rioja) suportam batônnage diária nas primeiras semanas, enquanto vinhos leves (exemplo: Vinho Verde Alvarinho) requerem agitação semanal para preservar frescura;
- Estágio de Maturação: No início, a agitação é mais frequente (2-3 vezes/semana) para estimular a autólise; posteriormente, reduz-se para 1 vez/semana;
- Critérios Sensoriais: Há enólogos que defendem provas regulares para avaliar a integração das borras, ajustando a frequência conforme a evolução do vinho;
Os Segredos dos Especialistas
Os enólogos mais experientes têm algumas dicas para este processo. Entre eles:
- Temperatura Controlada: Manter o vinho a 14-16°C durante a batônnage maximiza a libertação de compostos sem risco de refermentação;
- Uso de Borras Grossas: Borras finas (resultantes de prensagens vigorosas) podem introduzir amargor, enquanto borras grossas (de decantação natural) são preferíveis para textura sedosa;
- Combinação com Bâtonnage Sur Lie: Em regiões como o Dão, produtores combinam agitação com envelhecimento prolongado sobre borras (“sur lie”) para complexidade adicional sem dureza tânica;
Riscos
A bâtonnage tem riscos, ainda que estes possam ser minimizados. São eles:
- Oxidação: Agitação excessiva ou incorrecta introduz notas de maçã madura ou caramelo. Solução: monitorizar níveis de SO₂ e limitar a exposição a oxigénio;
- Sobreextração: Texturas demasiado oleosas podem mascarar acidez. Recomenda-se parar a batônnage 1-2 meses antes do engarrafamento;